פורום גריל וברביקיו - מתקנים

אני שומע הרבה מדברים על היתרונות של גריל גז על מנגל ידני. הוא באמת יותר נוח לתפעול, נקי ואפילו בריא. אבל אנשים, מה עם הטעם? זה הדבר הכי חשוב כשעושים על האש! כששמים בשר על גריל גז הוא לא מקבל את הטעם של העשון כמו שיש במנגל פחמים. מישהו מכיר דרך לקבל את הטעם הזה בגריל גז?

דורון,

חשוב להבין באמת מאיפה בא הטעם המיוחד של בשר על האש. ולמה צליה על מנגל פחמים שונה מצליה על גריל גז, וצליה על כל גריל שונה מצלייה בתנור. (אני מדבר על צליה ישירה, כמו סטייק, קבאבים, פרגיות וכן הלאה, ולא עישון גושי בשר)

בניגוד לדעה הרווחת הייחוד של צלייה במנגל (פחמים או גז) היא לא העשן, אלא הטמפרטורה.

הסבר:
פחמים עצמן לא מייצרות עשן והם גם לא אמורות לייצר עשן. שים לב שכשהגחלים מוכנות לבישול (כשהן לבנות לגמרי) לפני ששמים בשר, לא יצא מהן עשן. ולכן עשן במנגל פחמים נובע משני מקורות:
1. העשן שנוצר בזמן הדלקת הפחמים. וזה עשן שאסור לבשל עליו! זה עשן רעיל שבו נמצאים כל חומרי ההדלקה וכימיקלים שמשתמשים בהם להכנת הפחמים.
2. העשן שנוצר כאשר השומן מטפטף על הגחלים ונשרף. זה עשן שבדרך כלל מנסים להימנע ממנו, מכיוון שהוא עשן בטעם שרוף ומר (ראיה לכך היא ממנגלים מדרום אמריקה שבנויים כך שהשומן יתנקז החוצה מהמנגל, ולא יטפטף על הגחלים.

העשן היחידי שמוסיף טעם לבשר הוא שבבי עץ בטעמים שונים, אבל במנגל פחמים רגיל, העשן של השבבים לא מספיק להשפיע על הבשר לפני שהוא מתפזר.

אז מה באמת נותן את הטעם המיוחד לבשר במנגל?
החום. בישול במנגל מתבצע בטמפרטורה מאוד גבוהה שמוקרנת בצורה ישירה על הבשר. החום הזה גורם לבשר להיצרב מאוד מהר, ויוצר שכבת בשר יחסית אטומה שמונעת מהנוזלים להתאייד מהבשר כמו שקורה בצליה בתנור. הנוזלים הם בעצמם הם בעלי טעם עשיר, ובנוסף הם מפזרים את הטעם בחלל בפה.

אז מה באמת ההבדל בין מנגל פחמים, וגריל גז?
ההבדל המשמעותי ביותר מבינת הבישול הוא הטמפרטורה: גריל פחמים מסוגל להגיע לטמפרטורות גבוהות מאוד כ400-500 מעלות צלזיוס כאשר גריל גז מגיע לטמפרטורות קצת פחות גבוהות כ300-400 מעלות. גרילי גז מפצים על החיסרון הזה ע"י שימוש ברשת ברזל כבדה, שסופגת את החום ומגיעה לטמפרטורות הגבוהות הרצויות.

התשובה לשאלתך היא:
ניתן להגיע לאותו טעם בגריל גז כמו בגריל פחמים (והוכחתי את זה מספר פעמים) אם משתמשים נכון בגריל גז באיכות טובה. (טיפים 4 ו5 מומלצים מאוד גם לגריל פחמים ויתנו לך תוצאות טובות יותר גם בגריל פחמים)

1. שימוש ברשת ברזל כבדה (כמה כבדה? בגריל שלי קשה להרים אותה עם יד אחת)
2. יש לתת לגריל זמן להתחמם (10-15 דקות) עם מכסה סגור לפני הבישול.
3. להשתמש במלקחיים להפיכת הבשר ולא במזלג או כל דבר שפוצע את הבשר. פציעה של הבשר יוצרת חורים בצריבה ונותנת לנוזלים דרך לברוח מהבשר.
4. להימנע מנגיעה מיותרת בבשר בזמן הבישול (אני הופך סטייקים, פרגיות, חזה עוף פעם אחת בלבד, ומסתמך על ניסיון כדי לדעת מתי הבשר מוכן, ולא חותך אותו)
5. בישול עם מכסה סגור


בתיאבון!

יוסי